La vie est une combinaison de MAGIE et de PÂTES
(Federico Fellini)
La vita è una combinazione di MAGIA e PASTA. La première fois que j’ai lu cette citation de Federico Fellini, ça m’a fait un drôle d’effet. Je me suis dit : «Eh bien voilà, c’est pas plus compliqué que ça la vie!». J’ai ressenti une espèce d’apaisement et une douce satisfaction. C’est que je les crois ces Italiens vous savez! S’ils le disent, c’est sûrement vrai… Ceux qui me connaissent savent que c’est tout à fait le genre d’affirmation à laquelle je peux naturellement me rallier.
Puis, on relit et on relit cette déclaration de Fellini et au bout d’un moment on sourit : ça prend bien un Italien pour énoncer une chose pareille. Et attendez de lire le poème à la fin de mon article… Quel lien passionnel entretiennent-ils avec la pasta! Parfois, ça me fait penser aux Indiens avec leur vache sacrée. La pasta en Italie fait l’objet d’un respect et d’une attention hors du commun. Elle se retrouve souvent au centre des conversations : « Hier j’ai fait una pasta avec… » ou encore « Dimanche, ma mère m’a préparé la meilleure pasta au monde ».
Je raconte souvent l’anecdote du chauffeur, Andrea, qui nous conduit d’un site à un autre lors de nos voyages culinaires en Italie. Comme je suis assise à côté de lui pour assurer la traduction, il en profite à chaque fois pour me transmettre généreusement ses meilleurs trucs et idées pour manger les pâtes. Il sait que je donne des cours de cuisine, alors il me dit : «Lucia, tu dois faire ça à tes clients, et assures-toi de ceci et de cela…». Et Andrea n’est pas le seul, au moins deux ou trois autres chauffeurs que j’ai côtoyés au fil des années ont fait la même chose et toujours en lien avec les pâtes. C’est charmant.
Je vous transmets d’ailleurs la recette de Pasta alla livornese di Andrea (dans la section RECETTES). Et je vais lui envoyer un mot pour lui dire, il va être content! C'est un p'tit plat de pâtes avec thon et tomates tout simple et vite fait mais ô combien délicieux.
LA FABRICATION
Nous avons la chance de connaître une famille de fabricants de pâtes artisanales qui en sont à leur 5e génération de Maestri di pasta (ne cherchez pas cette expression, je viens de l’inventer « maîtres de la pasta»). Ils sont à Strada in Chianti : Pastificcio Fabbri : https://www.pastafabbri.it. Giovanni Fabbri (4e génération) est un ami de Lino (cf. article sur Lino). Il est bien connu dans son milieu, entre autres parce qu'il travaille depuis des années avec l'Université de Florence en lien avec des recherches sur les allergies au gluten. Dire qu’ils sont des passionnés de pâtes, c’est un euphémisme. Depuis des années, lors de nos voyages culinaires, nous emmenons nos voyageurs visiter la Fabrique. Les gens ressortent en disant qu’ils ne verront plus les pâtes de la même manière.
Outre le BON grain de blé dur, l’eau et l’utilisation de moules en bronze qui leur confèrent un aspect rugueux, un des secrets d’une pâte artisanale de qualité, c’est le temps de séchage. Chez Fabbri, les pâtes sèchent pendant plusieurs jours dans des chambres ventilées à température contrôlée. Quelle est la température idéale pour le séchage? Celle du corps. Et les Fabbri nous racontent ça, tout heureux de cet environnement parfait qu’ils procurent à ce trésor précieux que sont leurs pâtes.
Le séchage lent et à basse température permet aux pâtes de conserver leurs nutriments et aussi leur aspect rugueux. C’est ce qui nous assure que la sauce va bien adhérer. Les pâtes lisses et brillantes sont souvent séchées à haute température pour être rapidement empaquetées, vite fait… Il en résulte une pâte qui ne retient pas le condiment, puisqu’elle s’est vitrifiée en séchant. Ainsi, recherchez les pâtes ayant un aspect rugueux; elles coûtent souvent plus cher, mais vous vous assurez de manger de la qualité. Vous verrez peut-être sur l’emballage des mentions telles que : Essicazione lenta / Bassa temperatura / Trafilato al bronzo, etc.
LA CUISSON
Une fois que vous avez en main votre pasta de qualité, il faudrait idéalement bien réussir l’étape de la cuisson. Surtout, pas de stress! C’est simple quand même, juste une question de détails. D’abord, repérez le temps de cuisson (tempo di cottura) sur l’emballage et, de grâce, ne vous y fiez pas! Il vaut toujours mieux prévoir 2 ou 3 minutes de moins que le temps indiqué et prolonger la cuisson au besoin en goûtant la pâte… et pas nécessairement en la lançant au plafond… quel manque de respect pour un pareil aliment!
Vous savez déjà que la pâte se mange al dente… on l’a souvent dit, mais qu’est-ce que ça veut dire? Ça signifie en fait qu’elle doit être tendre autour mais que le centre doit demeurer ferme sous la dent. Si vous coupiez votre pasta, vous devriez voir du jaune autour avec un point blanc au centre.
Un autre gage de réussite, c’est de finir la cuisson de la pâte dans la sauce. Je dis souvent que le rôle de la pasta dans un plat de pâtes, c’est celui d’une éponge. Imaginez combien une pâte sera délicieuse si, tout en cuisant, elle absorbe comme une éponge le délicieux condiment que vous avez préparé. Raison de plus pour réduire la durée de cuisson dans l’eau bouillante salée et la poursuivre (la cuisson!) dans la sauce. Pour cela, il faut résister à la tentation de la passoire! N’allez pas verser les pâtes dans une passoire et laisser s’écouler à travers tous les petits trous la précieuse eau de cuisson! Mettez plutôt vos pâtes sans les égoutter directement dans votre condiment.
Augmentez le feu et ajouter de l’eau de cuisson. Ce précieux liquide salé et amidonné que vous aurez soustrait du triste sort qu’est celui de se retrouver au fond de l’évier vous le rendra au centuple. Votre plat de pâte sera crémeux grâce à une alliance (rien de moins) qui se déroulera sous vos yeux : en effet, une émulsion est créée par la liaison intime entre l’huile d’olive, ajoutée juste avant les pâtes, et l’eau de cuisson amidonnée. Pendant ce temps, la pâte termine sa cuisson dans une sauce qui devient de plus en plus crémeuse. Elle absorbe ce condiment et le retient.
Oui, c’est vraiment de la magie…
Et si vous avez envie d’en savoir plus… il y a toujours possibilité d'un cours chez Per il gusto!!
UN LIEN UNIQUE AVEC LA PASTA
Pour compléter mes propos au sujet de la pasta et de son importantissime cuisson, et pour ajouter un supplément d’âme à ces aspects techniques que j’ai tenté de vous transmettre de la meilleure façon possible, je vous laisse méditer sur ce poème plein de tendresse et de complicité envers la pâte. Des propos lyriques totalement inspirants pour moi, cuisinière passionnée.
Et je vous souhaite ainsi autant de plaisir que moi, le regard perché au-dessus de votre chaudron à observer le ballet aquatique de la plus bella pasta gorgée de délicieuses promesses pour vous.
Car n’oubliez pas que la vie est une combinaison de magie et de pâtes…
Entre la pasta et moi,
Il y a une histoire qui dure depuis des années
On s’aime beaucoup…
Elle et moi
Je sais quand elle est prête
Parce que je la regarde
Et elle me parle
Écoutez
Regardez la pasta
Caressez-la
Goûtez-la
Et un jour, elle vous parlera aussi
Vous dira : je suis prête
Et à partir de ce moment, le temps de cuisson sur l’emballage
Écrit tout petit, gros ou très gros, peu importe
Vous ne le regarderez plus
Car votre regard ne sera tourné que vers elle
Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa)
(Traduction libre d’un poème en italien, avec des bribes de dialecte napolitain)
Lucie