AMORE, PASSIONE E FANTASIA


En ce mois de février, mois de l’amour, mes propos gravitent autour de trois mots : amore, passione e fantasia (prononcez en italien : a-mo-ré, passiôô-né é fann-ta-sii-a). Avouez qu’on entend presque la voix chaude et suave d’une bande-annonce de film romantique. À vrai dire, c’est plutôt dans la cuisine qu’a résonné maintes fois cette triade à mes oreilles et plus particulièrement lors des cours de cuisine en Toscane que j’ai donnés avec mon ami chef Lino Amantini pendant 6 ans. Pour lui, l’amour, la passion et la fantaisie constituent les trois ingrédients indispensables de la réussite culinaire. Eh oui, on revient à la cuisine! On n’est jamais bien loin, c’est ça la passione (voir la prononciation plus haut).


Cuisiniers concentrés lors d'un cours en Toscane (crédit photo Marie-Josée Côté)

J’aimerais vous parler de Lino, cet ami de Florence que nous connaissons depuis 15 ans. J'en parle régulièrement dans mes cours depuis les tous débuts puisque bien des techniques et des recettes que j'utilise et transmets me viennent de lui. Il a influencé grandement mon travail de cuisino-transmetteure* au fil du temps. En plus, c’est le mois de son anniversaire : Tanti auguri, Lino! Bonne fête!


* Cuisinière et transmetteure, voir dans la section À propos


Montagliari dans le Chianti lors de la fête de mes 50 ans (crédit photo Antoine Lahaie)

Nous avons rencontré Lino, Donald et moi, lors de notre tout premier cours de cuisine en Italie en avril 2007, cours auquel nous nous étions inscrits en vue de nous-mêmes commencer à donner des cours de cuisine italienne. Lino était à l’époque chef-propriétaire du restaurant Da Lino, via Santa Elisabetta, à Florence. Ce restaurant bien connu des Florentins était ouvert pour le service du dîner, fermait ses portes autour de 14h00 pour les rouvrir à 19h00 jusqu’en fin de soirée. Les cours avec Lino avaient lieu à 15h00, bien comprimés entre ces deux périodes de service, dans la pénombre d’une cuisine laissée vacante. Pour les cuisiniers, ce moment de pause permet de souffler un peu avant d’entreprendre le 2e service qui se prolonge tard en soirée. Mais pour Lino, c’était le moment choisi pour nous transmettre son savoir. Si ce n’est pas amore et passione pour son métier, qu’est-ce que c’est? Nous avons donc eu la chance inouïe d’être seuls avec lui toute la semaine pour apprendre et pour goûter sa cuisine.


Via Santa Elisabetta, Florence

Ce fut pour moi une semaine inoubliable dans ses moindres détails. Elle a donné le coup d’envoi à ma façon de transmettre la cuisine italienne. La « philosophie » de Lino m’inspire. Ce chef, reconnu dans son milieu, président de l’Association des cuisiniers florentins pendant des années, qui a voyagé dans toute l’Europe et même au-delà pour porter sa cuisine, continue invariablement de se désigner sous le nom de cuisinier «cuoco», en italien. J’ai toujours trouvé ça particulier, humble. C'est comme si ça lui permettait de rester près de ce qui est important pour lui : la cuisine, la planche à découper, le couteau, la veste de chef blanche jamais bien loin ainsi que la patience de transmettre, de rendre simple et accessible.


SIMPLE COMME GNOCCHI


Je vous raconte une histoire (vécue) de gnocchi pour illustrer ma dernière phrase. (Note : je choisis de ne pas mettre de «s» à gnocchi, car il s’agit déjà de la forme plurielle en italien; au singulier, on dit gnocco). Durant notre première semaine d’immersion dans la cuisine italienne, nous avions des cours avec différents chefs. Un matin, nous avons fait des gnocchi de pommes de terre avec Andréa, chef de l’Hôtel où nous séjournions. J’étais contente d’apprendre enfin comment fabriquer des gnocchi maison tendres comme ceux que j’avais mangés dans un resto de Venise (qui n’avaient rien à voir avec les gnocchi emballés sous-vide vendus en épicerie). Je me souviens avoir pris le temps de regarder le dernier gnocco dans mon assiette et avoir attendu quelques secondes avant de le cueillir solennellement avec ma fourchette puis de me le mettre en bouche, parce qu’après, ce serait la fin, il n’y en aurait plus.


Bref, voilà qu’Andréa commence sa préparation. Il mélange les pommes de terre à peine sorties du chaudron et réduites en purée, avec la farine, les œufs, puis ajoute de la farine, puis ajoute de la farine et encore de la farine… mais la pâte demeure très molle. Aucune chance de faire des gnocchi avec ça. Il décide finalement d’en sortir des congelés du commerce et de les cuire pour accompagner le condiment de champignons qu’il avait préparé. Il nous avoue que c’est très délicat et pas toujours facile à réussir. Me voilà déçue. Je ne vais certainement pas me lancer dans l’aventure d’un cours de cuisine sur les gnocchi avec mes clients.


Nous racontons ça à Lino au début de notre cours à 15h00. Voici sa réponse : Volete fare dei gnocchi? È molto semplice, ne facciamo subito! (Vous voulez faire des gnocchi, c’est très simple, on en fait tout de suite!). Et voilà que notre Lino met des pommes de terre à cuire et c’est parti. Sa principale préoccupation n’était pas de nous en mettre plein la vue, mais de nous montrer que, en respectant quelques détails importants, c’est vraiment simple. À la fin du cours, nous avons mangé d’excellents gnocchi et je donne des cours avec sa recette depuis ce temps... en y ajoutant parfois même un peu de fantasia!

Gnocchi de pommes de terre et betteraves avec beurre à la sauge


LE SECRET EST DANS… LES DÉTAILS


Avec Lino, la cuisine c’est simple. Simple, ça ne veut pas dire sans exigence ou sans attention de notre part. Non, car j’ai appris au fil du temps que c’est en accordant notre attention à des petits détails, qui semblent anodins ou sans importance, qu’un plat passera de bon à exquis et parfois absolument divin.


En passant, un des détails importants pour la réussite des gnocchi, c’est de laisser refroidir complètement les pommes de terre avant d’ajouter les autres ingrédients. La pâte aura moins besoin de farine et les gnocchi seront plus tendres.

(Si l’envie vous prend d’en savoir plus sur les gnocchi de Lino, nous offrons ce cours régulièrement en ligne et en présence lorsque c’est permis! Surveillez la programmation!)



UN CARNET BIEN REMPLI


La façon de cuisiner de Lino a continué de m’influencer au fil du temps. J’ai eu la chance de faire un stage de plus de 2 mois dans son restaurant en 2011. Il commençait sa journée de travail très tôt le matin avec un carnet bien rempli. Puis de temps à autre, il prenait des petites pauses en allant s’appuyer au cadre de porte qui donnait sur une cour extérieure, en fumant une cigarette, silencieux, le regard dans le vide. Lino le ténébreux, que je me disais. On ne le dérangeait pas dans ces moments-là. Mais dès qu’il se remettait à cuisiner, je ressortais mon carnet de recettes et j’écrivais TOUT, à la vitesse de son débit de cuisinier d’expérience (donc vitesse grand V), à moitié en français et à moitié en italien quand mon cerveau n’avait pas le temps de traduire et tout cela en attrapant un couteau ou un bol pour aider à la préparation. Des notes à gauche et à droite, des dessins pour bien me rappeler tel ou tel détail (parce qu’on le sait, les détails c’est importants!). À la fin de chaque journée, je me retrouvais moi aussi avec un carnet bien rempli.


Aujourd’hui, chaque fois que je cuisine une recette qui provient de ce précieux recueil aux pages blanches tachées de vert pesto ou de rouge tomate, ce n’est pas la couleur du drapeau italien qui me vient en tête, mais Florence, la via Santa Elisabetta, la cuisine du Da Lino et tant de moments de pur bonheur pour moi.


DE MON CARNET...


J’ai envie de partager avec vous une recette tirée directement de mon carnet. Je n’ai pas de nom précis pour cette recette, Lino non plus d’ailleurs, alors ce sera : Les champignons confits de Lino. (Voir la recette dans la section CUISINER ET VIVRE, sous SALÉ.)


Il s’agit d’un mélange de champignons qu’on peut garder au frigo pendant 4-5 jours. Lino en ajoutait par petites ou par grandes cuillerées dans une variété de plats : dans un risotto, dans une salsa pour pâtes, dans son ossobuco au moment de le mettre à cuire au four, sur des escalopes de veau cuites à la poêle et j'en oublie sûrement. Nous cuisinons régulièrement ces champignons pour les ajouter dans l’omelette du dimanche, dans le Poulet Cacciatore, sur une pizza ou on le sert parfois sur un crostini de pain. C'est même délicieux avec des gnocchi!

C’est un peu long à préparer, mais ça donne une généreuse quantité et c'est vraiment chouette d’en avoir une réserve dans son frigo!


ET LA FANTASIA…


Voilà, je vous ai présenté notre ami Lino. Vous saurez de qui je parle lorsque j’évoquerai son nom maintenant et vous comprendrez pourquoi j'ai inséré une petite vidéo le concernant dans la section VIDÉOS!


Je vous laisse avec cette citation que j’aime beaucoup, dernier point de ce texte intitulé Il Cuoco dans lequel il décrit en quelques énoncés ce qu'est un cuisinier aujourd'hui. Cette phrase évoque pour moi la fantasia en cuisine, troisième ingrédient indispensable de Lino dont il ne faut pas se priver.

« Le cuisinier est un artiste qui joue la partition d’un autre mais qui l’interprète avec sa propre passion. » (Lino Amantini)


Je vous souhaite de laisser entrer la fantasia dans votre cuisine et aussi dans votre vie... pour le plaisir et pour le goût.


Lucie











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