Lentement, nous entrons dans la plus belle période de récoltes de l’année, pour moi en tout cas. C’est la saison des légumes qui goûtent l’été qui commence : l’ail et les oignons frais, les tomates juteuses, les haricots tendres, le concombre croquant, et j’en passe.
Avec la chaleur des derniers jours, je cuisine plutôt des salades grecques, ou méditerranéennes, avec des tomates, de l’oignon rouge, du concombre, un peu de radis et des betteraves cuites douces et sucrées. J’y ajoute de délicieuses olives et des herbes fraîches à profusion. Du féta, de la mozzarella di bufala ou de la burrata vient apporter l’apport en protéine. En touche finale, quelques jets de bon vinaigre de vin (ou de vinaigre balsamique) et une généreuse quantité d’huile d’olive de la Sicile (parmi mes préférées) ajoutent l’acidité, la saveur et la brillance… indispensables. Ensuite, il faut absolument terminer ce festin en faisant la scarpetta, c’est-à-dire, en trempant du pain dans le jus savoureux des légumes, de l’huile et du vinaigre qui garnit le fond de l'assiette.
La Panzanella
Parlant de pain avec la salade, peut-être connaissez-vous la Panzanella. Il s’agit d’une salade estivale toscane composée principalement de tomates, de concombres, de rondelles d’oignon rouge, de basilic, d’huile d’olive et de vinaigre de vin dans laquelle on incorpore du pain sec qui saura absorber délicieusement tous les jus. J’ADORE!!!
J’avais pris l’habitude de la faire telle que je l’avais apprise il y a plusieurs années lors d’un cours de cuisine en Italie. C’est la version que je propose dans mes ateliers. Je mélange tous les légumes (ceux mentionnés dans le précédent paragraphe) en ajoutant aussi des petits cubes de carottes et de céleri pour leur apport en «texture croquante». Je coupe également mon pain sec en petit cubes et je l’ajoute dès le départ afin qu’il ait le temps de bien absorber les liquides de la salade. J’ajoute du sel, du poivre, du basilic frais, du vinaigre de vin (jamais de vinaigre balsamique pour cette recette; nous sommes dans le terroir de la Toscane et non dans celui de Modène!) et bien sûr de l’huile d’olive, la meilleure de votre garde-manger (c'est le temps de vous gâter!). Puis je laisse la cérémonie de mariage des saveurs se «dérouler» pendant au moins 1 heure sur le comptoir. Ça sent bon, ça sent l’été! Vive les mariés!
Je vous suggère de cacher et de tenter d’oublier votre bol autant que vous le pourrez si vous souhaitez qu'il en reste pour le repas, car ça devient impossible de ne pas s’en prendre une cuillerée, puis une autre, puis une autre en passant.
Variations sur un même thème
Tous les chefs italiens ont leur version personnelle de la Panzanella. Les ingrédients qui ne doivent jamais manquer étant les tomates, le pain, l’huile d’olive, ça ouvre la porte à de nombreuses variations. Moi-même, je me suis permise quelques variantes au fil des années, mais cette semaine, j’ai eu un coup d’inspiration. J’ai pensé utiliser un emporte-pièce rond pour composer ma salade. Mon plus grand a 11 cm de diamètre, c’était parfait pour ce que je voulais créer. J’ai déposé quelques feuilles de laitue romaine rouge toute fraîche (merci Potager des affamés!) et me voilà partie. Tout d’abord, le premier ingrédient que j’ai pressé au fond de mon cercle, c’est le pain. J’ai pris un pain sec que j’ai mis à tremper dans de l’eau et du vinaigre de vin. (Note : Mon ami Lino fait toujours sa Panzanella comme ça. Il trempe son pain dans l’eau et le vinaigre puis il l’essore entre ses mains et l’émiette grossièrement sur les légumes.) Voici d'ailleurs un petit souvenir d'une fois où Lino était en train d'en préparer à Panzano, lors d'un atelier culinaire. Oh que ça sentait bon!
Pour ma part, j’ai bien essoré le pain ramolli dans mes mains puis je l’ai pressé dans le fond du cercle. J’ai ensuite arrosé d’un léger filet d’huile d’olive. Puis j’ai composé ma Panzanella en déposant par-dessus le pain des morceaux de tomates et de concombre, des demi-rondelles d’oignon rouge (préalablement trempées dans l’eau glacée pour permettre de diminuer l’intensité du goût souffré) et quelques minces tranches de radis (ingrédient inédit dans la Panzanella, mais dont le piquant et le croquant apportent une touche bien intéressante!). J’ai ajouté ensuite un peu de basilic frais, du sel et du poivre. J’ai émulsionné ensemble l’huile et le vinaigre que j’ai versés généreusement sur ma Panzanella une fois libérée de son carcan de métal. C’était beau… c’était bon!! On s’est régalé!
Chaque fois que je fais la Panzanella, je repense à cette fois où j’avais parlé avec Lino de l’origine du nom de cette recette. Comme c’est une recette typiquement toscane, je croyais qu’elle prenait son origine dans le petit village du nom de Panzano où nous étions justement. (Panzano / Panzanella… ça y est, c’est sûrement ça!). Je pensais que Lino serait fier de me voir parvenir à percer le mystère de l’origine de ce nom particulier pour une salade. Peut-être qu’il était fier, mais ce n’était certes pas de ma trouvaille étymologique. Il me répond que le mot Panzanella évoquerait plutôt pancia («la panse»), en raison de la présence du pain qui vient remplir la panse ou carrément pane (« pain »).
Quoiqu’il en soit, je souhaite vous avoir donné envie de préparer toutes sortes de variations sur le thème de la Panzanella et de vous en régaler.
Lucie
Note :
Vous vous dites peut-être « Pourquoi ne parle-t-elle pas de l’aubergine? ». C’est que la belle n’est pas tout à fait prête encore, me dit-on… Et lorsqu’elle arrivera, je lui réserve un traitement spécial… un livret de recettes lui est consacré. Il sera achevé d’imprimer d’ici quelques jours. Je vous tiens au courant.
À très bientôt!
Lucie
