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COMMENT RÉUSSIR SON MARIAGE… DE PASTA ET DE SAUCE!


On ne peut plonger dans la cuisine italienne sans que ne surgisse inévitablement, et quand même assez rapidement, la fatidique question de la combinaison parfaite pâtes et condiment. Et quand on se retrouve en mode approfondissement de la cuisine italienne, on finit par apprendre que les pâtes pour les Italiens, c’est du sérieux.


Plat de spaghetti concocté lors d'un retour du marché avec fleur d'ail et branches de betteraves

Saviez-vous qu’il existe plus de 300 sortes de pâtes sur le marché? Courtes, longues, pleines, creuses, lisses, rainurées, minces, épaisses, courbées, etc. Mais attention, seul un petit groupe de quatre sortes de pâtes constitue 70% des pâtes vendues en Italie. Essayez de deviner quelles sont ces 4 magnifiques (c’est ainsi que certains les surnomment). Et tiens, mettez les gens autour de vous au défi. Quelles sont les quatre pâtes les plus vendues en Italie? Voilà un beau jeu de devinette pour les vacances. Le prix à gagner? Ça pourrait être un délicieux plat de pâtes! La réponse est au bas de l’article, mais cherchez un peu avant d’aller voir!


Malgré toute cette variété de format de pasta, il semblerait que si un doute s’installe lorsqu'on se retrouve devant un étalage ou devant son propre garde-manger, ce sont les spaghetti qui l’emportent. Mine de rien, je viens de vous nommer une des quatre magnifiques!


LA PASTA, C’EST DU SÉRIEUX


Quand on se retrouve en mode approfondissement de la cuisine italienne, on finit par apprendre que les pâtes, c’est du sérieux. Chimie, physique et mécanique entrent en scène comme vous le verrez dans ces propos sur les quatre magnifiques. Je vous propose ici ma traduction libre (comme toujours) :


Elles [les 4 magnifiques] ont non seulement un comportement différent à la cuisson, mais on peut saisir aussi de subtiles différences de saveurs et de palatabilité* (bel exercice de diction en passant!) quand on les mastique. Un seul élément, si minime soit-il, change tout : la courbe dans le format de la pâte, le parfum de la sauce, les temps et modes de cuisson (à l’eau bouillante salée, repassées à la poêle, façon risotto) et même la façon de la servir dans l’assiette.
* palatabilité : Qualité d'un aliment palatable (c'est-à-dire) qui procure une sensation agréable lors de sa consommation. (OQLF)

CUISINE ET ARCHITECTURE


Avez-vous déjà pensé que la cuisine et l’architecture puissent être connectées? Préparer des aliments destinés à être mangés, cela signifie construire, assembler, composer, comme en architecture. Préparer un plat, c’est préparer une construction dans laquelle le choix et l’assemblage des «matériaux» est important.

«Les pâtes, c’est de l’architecture pour la bouche» (Peter Kubelka, cinéaste autrichien et, entre autres, professeur de cinéma et de cuisine)

Selon Kubelka, pour savoir si le mariage d’un condiment et d’une pâte est réussi, il ne suffit pas de regarder à distance. C’est la bouche qui devient un espace d’étude qui nous fournira la réponse. La langue, les papilles, les dents se mettent à l’œuvre et transmettent l’information au cerveau (note : je vous jure, j’ai lu ça… quand je vous disais que les pâtes, c’est du sérieux). Il précise que seule une cuisson parfaitement al dente peut nous permettre d’apprécier ou d’évaluer correctement le mariage avec le condiment.


Ainsi, il avance qu’un plat de pâtes, c’est de l’architecture pour la bouche. Il compare les pâtes à des briques, ce matériau que l’on fabrique avec des formes, des textures et des dimensions variées (comme les pâtes) afin de permettre la réalisation d’ouvrages architecturaux. Je n’avais jamais envisagé auparavant mon plat de pâtes comme une œuvre architecturale. Intéressant quand même…


Je n’ose pas m’aventurer plus loin du côté de l’architecture, mais cette science m’aura toutefois permis d’illustrer l'importance du format de la pâte dans l'assiette. (Je connais bien un ou deux de mes lecteurs que la notion d’architecture va tout de même interpeler!) Je garde en tête cette analogie avec l’architecture, parce qu’elle m’aide à faire un meilleur choix de pâtes selon le condiment et le résultat souhaité.


FINALEMENT, EXISTE-T-IL DES RÈGLES?


Lors de mon stage à Florence en 2011, je me souviens un soir avoir noté dans mon carnet de ne pas oublier de demander à Lino, le chef, de me donner les grandes lignes concernant le choix des pâtes pour accompagner une sauce. Il m’a transmis quelques règles, certes, mais je suis restée sur l’impression que tout ça demeure tout de même nuancé et très ouvert aux variations.


Une sauce pleine de textures et dense comme la sauce bolognaise (ragù bolognese), par exemple, sera servie avantageusement avec des pâtes courtes structurées (comme les rigatoni ou les tortiglioni), mais elle le sera tout aussi bien avec des tagliatelles aux œufs (plat emblématique de Bologne, en Émilie-Romagne).