L’été dernier (en 2019), je pouvais dire que l’estragon était l’herbe qui prenait le plus d’espace dans mon petit jardin de fines herbes. Mais ça, c’était avant de découvrir cet été une sublime recette de pesto. Quel parfum cet herbe de petit dragon!
Je ne sais pas de votre côté, mais moi, dans mon petit jardin de fines herbes, c’est l’herbe de petit dragon qui prend le plus de place. On pourrait quasiment le qualifier d’envahisseur. Oui, mon estragon pousse comme de la… j’allais dire, mauvaise herbe. Vous savez, la mauvaise herbe, celle dont on ne veut pas et qui pousse toujours trop abondamment et trop vite? Mais est-ce de la mauvaise herbe pour autant? Une chose est sûre, la mauvaise herbe c’est souvent une plante immensément déterminée et forte, dotée d’un instinct de survie à toute épreuve. C’est quand même inspirant tout ça. Et puis, quand on y pense : «Qu'est-ce donc qu'une mauvaise herbe, sinon une plante dont on n'a pas encore trouvé les vertus.» Ce n’est pas de moi mais de Ralph Waldo Emerson.
ET L’ESTRAGON DANS TOUT ÇA?
Je parlais de mon estragon, car c’est l’herbe qui compose le pesto que j’ai découvert en feuilletant un magazine de cuisine italienne. Le pesto doit-il toujours contenir du basilic? NON. Mais le Pesto alla genovese traditionnel (de la Ligurie, au nord-ouest de l’Italie), OUI. Selon la tradition, 7 ingrédients, pas un de plus, pas un de moins entrent dans sa préparation. L’ingrédient de base est le basilic genovese DOP (Dénomination d’Origine Protégée) aux feuilles petites et fraîches.
Et puis… tant qu’à évoquer la recette traditionnelle, allons-y donc avec les 6 autres ingrédients nécessaires pour la préparer (avec 50 g de basilic) : 45 g de Parmesan, 15 g de Pecorino* (comme le Romano, fait de lait de brebis), 5 c. soupe d’huile d’olive, 1 ou 2 gousses d’ail, 2 c. thé de noix de pin et une généreuse pincée de sel. (*Si vous ne trouvez pas de Pecorino, mettez l’équivalent en Parmesan.) Ça devrait vous donner un plat de pasta pour 4 personnes.
Il faut savoir que le vrai de vrai pesto se fait au mortier, non au robot, et qu’il serait aphrodisiaque, à condition de faire vite (le pesto, je veux dire!), avant que les feuilles ne s’oxydent. Pour avoir testé les deux façons (mortier et robot), je confirme sans hésitation que celui au mortier est de loin supérieur en termes de goût et d’onctuosité. C’est beaucoup de travail de bras, mais c’est l’assurance d’une saveur inégalable, voire inoubliable. Ceux qui veulent en savoir plus ou tenter l’expérience, contactez-moi, je pourrai vous donner des trucs et des conseils.
OUI MAIS L’ESTRAGON?
J’arrive à mon estragon… En fait, le mot pesto, vient du verbe pestare qui signifie
« piler, écraser » (rappelons que le mode traditionnel est d’écraser les ingrédients au mortier et non de les hacher au robot). Donc, en principe on peut faire un pesto (un «écrasé», pourrait-on dire en français??!!) avec une foule d’aliments, même avec de la mauvaise herbe si on veut!! Dans le cas qui nous intéresse ici, c’est l’estragon la vedette de notre pesto.
LA PATATE C’EST INDISPENSABLE
Qui dit pesto bien crémeux, dit pomme de terre. Oui. Pour obtenir ce crémeux tant désiré dans un plat de pâtes au pesto, ce n’est pas de l’huile qu’il faut ajouter, c’est une pomme de terre bien cuite. Faites bouillir une pomme de terre en petits cubes. Mettez vos pâtes à cuire dans un chaudron d’eau bouillante salée et votre pesto dans un grand bol de service. Écrasez la pomme de terre dans le pesto et ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour détendre le tout. Cueillez les pâtes à l’aide d’un écumoire et versez sur le pesto (NE JETEZ PAS L’EAU DE CUISSON). Mélangez en ajoutant justement de l’eau de cuisson. Vous entendrez à coup sûr le son du crémeux. Ajuster l’assaisonnement avec sel ou Parmesan.
EN TERMINANT
En tant qu’ex-lexicographe (voir dans À PROPOS), je ne peux m’empêcher de faire un brin d’étymologie avant de terminer. Si le mot estragon comme tel n’a jamais suscité de questionnements pour moi, son équivalent italien dragoncello, «petit dragon», oui. Comment un petit dragon et de l’estragon peuvent-ils être liés? Ça c’est intriguant. J’ai fouillé en français et en italien sur Internet (je sais, ce n’est pas très scientifique, mais c’est pratique). Voici ce que j’ai trouvé et que plusieurs sites corroboraient.
Origine du mot estragon : milieu du XVIe siècle. Il s’agit d’une altération du mot targon (voir Rabelais 1540) et vient du latin botanique tarchon lui-même emprunté à l’arabe tarkhun qui veut dire ‘ petit dragon ‘. L’estragon est appelé ‘ herbe dragon ‘ aussi de par sa ressemblance avec les dragons marins de la mythologie. Autrefois, on pensait que les racines d’estragon avaient la vertu de guérir les morsures de serpents. De même on lui prêtait des vertus aphrodisiaques (les gens frottaient leurs vêtements avec de l’estragon pour se rendre plus désirables… cela masquait surtout des odeurs moins agréables à une époque où l’hygiène laissait… à désirer…). (Tiré de blog.alorthographe.com)
Intéressant, non? Au final, quelle serait la chose la plus importante à retenir de tout mon propos selon vous? Que le basilic et l’estragon seraient tous deux aphrodisiaques? Oui, si vous voulez… mais pour moi, c’est le bonheur que procure la fabrication de ce pesto inusité, délicieux avec des pâtes mais aussi avec des légumes grillés. Je m’en voudrais d’oublier de mentionner que le poivre, fraîchement moulu dans votre assiette, fait un heureux mariage avec le goût de l’estragon. Ça doit être parce que le feu du poivre vient renouer avec le petit dragon!
À bientôt!
Lucie
Note : Savez-vous quoi? Mon signe astrologique chinois commence par dr...
Pesto di dragoncello - Pesto d’estragon (ou de petit dragon)
1 gousse d’ail
15 grammes d’estragon frais
50 g de noix d’acajou*
¼ tasse d’huile d’olive
Une bonne pincée de Sel
¼ tasse de Parmesan
Passer le tout au robot, sauf le parmesan qu’on ajoute à la fin.
*On peut diminuer la quantité de noix d’acajou pour un pesto plus vert, plus «herbé».