Avant de me déplacer de ma cuisinière à mon clavier pour écrire cet article, je me suis questionnée. Que puis-je raconter au sujet de la tomate que personne ne sait déjà? Oui, mais est-ce qu’un blogue culinaire dédié à la cuisine italienne peut se permettre de ne pas consacrer ne serait-ce qu’une page à la tomate? Finalement, les idées de recettes et la poésie de Neruda ont su m'inspirer.
Puisqu’on peut encore se procurer de savoureuses tomates de chez nous dans les marchés, j’ai décidé de publier même à ce temps de l'année un article qui lui est consacré! Puis soudain, le doute s’est installé. Avant de me déplacer de ma cuisinière à mon clavier, je me suis questionnée. Que puis-je raconter à son sujet que personne ne sait déjà? Oui, mais d’un autre côté, est-ce qu’un blogue culinaire dédié à la cuisine italienne peut se permettre de ne pas consacrer ne serait-ce qu’une page à la tomate? Cet incontournable, cet emblème de l’Italie? Allez, je me lance!
QUAND LA TOMATE SE FAIT POÈME…
Je me suis donc mise à la recherche de trouvailles intéressantes. Certes, j’avais déjà en tête des idées de recettes que je voulais transmettre, mais j’avais aussi envie de surprendre avec quelque chose d’original, d’appétissant… Tiens, un poème dédié à la tomate. Connaissez-vous l’Ode à la tomate de Pablo Neruda, ce poète chilien? En voici quelques vers, exquis :
« … elle [on parle de la tomate] se marie allègrement avec le clair oignon et pour fêter ça on laisse tomber l’huile, fille essentielle de l’olivier, sur ses hémisphères entrouverts, le poivre ajoute son encens, le sel son magnétisme […] Et sur la table, à la ceinture de l’été, la tomate, astre de terre, étoile répétée et féconde, nous montre ses circonvolutions, ses canaux, l’insigne plénitude et l’abondance sans noyau, sans cuirasse, sans écailles ni arêtes, nous livre le régal de sa chaleur fougueuse et la totalité de sa fraîcheur.» (Ode à la tomate, de Pablo Neruda, traduction tirée du site Tarabiscotta)
Vraisemblablement, l’odeur de la tomate a su inspirer Neruda. Pour ma part, chaque fois que je coupe une tomate en deux, je porte une des deux moitiés à mon nez pour humer. Je suis transportée (en saison, surtout). Ça sent le soleil et le bonheur. Je n’avais pas les mots ou l’inspiration de Neruda pour l’expliquer, mais c’est vraiment ça : « chaleur fougueuse » et fraîcheur. Mes papilles s’activent à chaque fois. Tout comme lorsque je parle de la soyeuse émulsion créée par l’eau de végétation des tomates et l’huile d’olive qui fusionnent dans la poêle à feu vif. C’est ainsi que se prépare la plus crémeuse des sauces tomates, sans crème. Combien de fois dans mes cours je raconte l’histoire de la sauce tomates de base, avec peu d’ingrédients, ceux-là même que j’emporterais avec moi sur une île déserte si je devais m’y retrouver! C’est comme mon «ode à la tomate» à moi :
« Vous mettez une généreuse quantité d’huile d’olive (disons entre ¼ et 1/3 tasse) dans une grande poêle et une gousse d’ail hachée (ou une gousse d’ail entière écrasée que l’on retire avant de mettre les tomates). Vous ouvrez le feu à moyen-doux. La quantité d’huile permettra à l’ail de ne pas brûler avec la chaleur, mais plutôt de confire. Lorsqu’au bout d’une minute ou deux, on entend le grésillement de l’ail et qu’on voit les morceaux danser dans l’huile, il faut absolument mettre son nez au-dessus et capter cette odeur pendant un petit instant. Ça prépare nos papilles. On ajoute ensuite les tomates (fraîches, en dés, pelées ou non selon vos goûts ou des tomates en boîte de QUALITÉ). On augmente le feu et on ajoute sel, poivre, pincée de sucre et feuilles de basilic. La cuisson doit se faire à feu vif, pour que l’eau de végétation s’évapore rapidement. Et c’est là que l’émulsion a lieu et que le mélange prend des allures de sauce crémeuse. Le temps de cuisson est bref si on veut conserver un goût de fraîcheur tomatée : 7-8 minutes pour des tomates fraîches / 3-4 minutes pour des tomates en boîte. Il ne reste qu’à y jeter nos pâtes cuites al dente préférées et un peu d’eau de cuisson pour détendre et bien lier le tout puis de déguster avec un bon parmesan. Chaque fois ça me fait penser que la simplicité c’est un art à maîtriser et que c’est franchement bon. »
UN LÉGUME OU UN FRUIT?
D’un point de vue botanique, la tomate est un fruit parce qu’elle a poussé à partir de la fleur d’une plante et parce qu’elle porte les graines servant à se reproduire. D’un point de vue culinaire, par contre, on classe la tomate du côté des légumes en raison de l’utilisation qu’on en fait et à cause de son profil de saveur. Côté utilisation, c’est vrai qu’on utilise le plus souvent la tomate dans des plats salés, bien que, dans le cas des gens de ma génération à tout le moins, on a tous entendu parler du fameux gâteau aux tomates ou on l’a goûté. J’ai déjà vu l’appellation tomatier pour désigner ce gâteau (sur le modèle de fraisier). Bref… pas de recette à vous donner pour ça, désolée!
Mais parlant de plats sucrés, j’ai découvert il y a quelques années ce que j’appelle une «salade de fruits de tomates». Je la déguste en début de repas avec une cuillère parce qu’il faut prendre le jus (légèrement sucré) et ce fruit qu’est la tomate ici dans une même bouchée. C’est absolument divin. Ça se mange avidement, une bouchée après l’autre. La condition la plus importante, c’est d’avoir sous la main des tomates ou des tomates-cerises d’exception pour en profiter pleinement. En saison, cette salade est à son apogée de saveur, sinon on trouve de très bonnes tomates-raisins (ou cerises) biologiques vendues en plus gros format dans plusieurs épiceries. Quoi qu’il en soit, je vous donne la recette, parce qu’elle fait du bien cette salade. Allez dans la section CUISINER ET VIVRE, à la page SALÉ (Tomates cerises en vinaigrette aigre-douce). Elle m’a été inspirée d’une personne que j’apprécie beaucoup, Perla Servan-Schreiber. N’hésitez pas à la remanier à votre goût en y ajoutant votre touche personnelle, comme je l’ai fait moi-même.
UN PEU DE CULTURE TOMATIÈRE, C’EST BON ÇA AUSSI
La tomate est originaire du Mexique et du Pérou. Elle est entrée en Europe autour des années 1540 des mains d’un Espagnol de retour à la mère-Patrie. Elle serait entrée en Italie une cinquantaine d’années plus tard (vers 1590), comme plante ornementale avec ses fruits jaune-orangé (d’où le nom pomodoro en italien, «pomme d’or»). Au fil des années et surtout à mesure que la culture de la plante se propageait le long de la botte italienne et se retrouvait dans les zones plus méridionales (plus chaude), le fruit s’est mis à grossir et à prendre une couleur plus vive, plus rouge. On dit ainsi que les Italiens du Sud ont commencé avant bien d’autres à savourer les tomates sous des formes variées : cuites ou crues, dans des soupes, des sauces ou frites dans l’huile. C’était devenu un aliment de base pour les paysans qui se sont mis à l’apprêter de multiples façons… pour notre plus grand bonheur aujourd’hui.
Saviez-vous qu’il existerait plus de 10 000 variétés de tomates? Cela en fait un des légumes-fruits les plus fameux et probablement les plus consommés dans le monde. C’est une bombe d’antioxydants grâce entre autres à sa teneur élevée en vitamine C et à la licopène (qui lui donne sa couleur rouge). Il faut cependant veiller à la consommer lorsqu’elle est mature à point pour en bénéficier, car la présence des antioxydants augmenterait de près de 400% lorsqu’elle est bien mûre. La licopène aiderait aussi à limiter les effets dommageables des rayons ultra-violets sur notre peau. Et tant qu’à évoquer ses nombreux bienfaits, parlons de la combinaison viande et tomate. La tomate nous permettrait de mieux assimiler le fer de la viande lorsque les deux sont mangées ensemble.
En terminant, voici une autre recette que j’ai envie de vous livrer. J’aime bien le mélange pommes de terre, tomates et fromage romano que je retrouve dans la Tiella di patate (Tian de pommes de terre et tomates). C’est peu fréquent qu’on retrouve spécifiquement ces 2 ingrédients (de la même famille) en vedette dans un plat. Vous trouverez la recette dans la section CUISINER ET VIVRE, à la page SALÉ.
Note :
Et si l’envie vous prend de vous sentir comme si vous étiez à Bari, dans la région des Pouilles (dans le talon de la botte), ajoutez aux étages de cette casserole du riz et des moules. Oui oui, riz, pommes de terre et moules dans un même plat; un classique de ce coin de pays que tous les restos vous proposeront. Voici une photo prise à Bari justement… pour rêver un peu.
En bien! Finalement, j’en avais des choses à raconter sur la tomate. Je pense même que je pourrais continuer. Je vais attendre à l'été prochain. J’espère en attendant vous avoir inspiré quelques idées de bonne cuisine!
À bientôt
Lucie
Note : Le mois d’octobre et la courge, ça rime, je sais… c’est pourquoi la courge fera assurément l’objet de mon prochain article qui s’en vient bientôt. Restez à l'affut et partagez!
Si vous désirez obtenir plus de précisions sur les recettes que je propose ou encore sur d’autres recettes, je vous invite à vous inscrire à mon service d’accompagnement culinaire personnalisé en ligne (par téléphone ou par vidéo en ligne). Contactez-moi, il me fera plaisir de vous donner plus de détails.