Le fenouil (finocchio, en italien) a des origines moyen-orientales, mais il s’est largement répandu dans tout le bassin méditerranéen. Il semble que c’est davantage en Italie qu’on le consomme. Ici, le fenouil commence à se frayer un chemin dans nos cuisines, mais nombreux restent encore hésitants devant un étalage de bulbes de fenouil. Dans la cuisine italienne, le fenouil est un grand protagoniste à table pendant la saison froide, mangé cru ou cuit (raison pour laquelle j’ai vite fait de m’en approcher!). Je vous le présente en souhaitant vous le rendre sympathique, accessible, invitant, comme un nouvel ami dans votre cuisine dont vous feriez la découverte.
Un des atouts très intéressant à retenir concernant le fenouil (votre peut-être futur nouvel ami), c’est sans contredit ses propriétés digestives. Il serait un excellent stimulant gastrique, il aiderait à éliminer les gaz intestinaux et les toxines accumulées en excès dans le corps. Il viendrait aussi régulariser le niveau des hormones féminines (en lien notamment avec le cycle menstruel, la montée de lait ainsi que les chaleurs de la ménopause). Enfin, il contient une importante quantité d’anéthol(e), une huile essentielle aux pouvoirs anti-inflammatoires et anti-bactériens. Afin de profiter de ses nombreux bienfaits, le fenouil a grand avantage à être consommé cru. Mais il ne faudrait pas se limiter à la trempette dans l’huile d’olive, si courante en Italie. J’ai envie de vous proposer une délicieuse recette de salade de roquette et fenouil avec noix de pin grillées et vinaigrette au citron, basilic et miel. Le fenouil parfumé, finement tranché, vient adoucir le piquant-amer de la roquette.
Vinaigrette miel et citron (pour accompagner la salade de fenouil et roquette)
· 12 à 15 feuilles de basilic frais
· 1 citron biologique
· ¼ à ½ tasse d’huile d’olive
· Sel et poivre
· 1 c. à soupe de miel
· Noix de pin rôties (facultatif)
Prélever le zeste de la moitié du citron. Ensuite, peler à vif le citron (enlever la pelure), récupérer la pulpe et couper en dés (en prenant soin d’éliminer les noyaux). Passer au mélangeur la pulpe de citron, les feuilles de basilic, le miel et le zeste et ajouter l’huile en filet. Saler et poivrer.
CUIT, C’EST BON AUSSI
Notre polyvalent fenouil, lorsqu’on décide de le faire cuire, offre une foule de possibilités. Et pour nous en proposer, la cuisine italienne n’est pas bien loin : en potage ou en velouté, cuit à la vapeur et ajouté à d’autres légumes pour un gratin, coupé en petits morceaux et ajouté en même temps que le riz dans un risotto (auquel on ajoute en final du zeste de citron et des fanes de fenouil; voir photo), ou grillé au BBQ ou sur une plaque et agrémenté d’huile d’olive et de vinaigre balsamique ou encore en casserole avec des pommes de terre.
Ce qui est merveilleux avec le fenouil, c’est que pratiquement tout se mange. La base des tiges, dont le renflement charnu qu’on appelle le bulbe, est la partie la plus connue et consommée. S’il vous plaît, ne jetez surtout pas le cœur au centre! (Vous saurez pourquoi je dis ça en lisant le paragraphe suivant.) Il ne faut pas laisser de côté les tiges non plus. On hésite parfois à les utiliser parce qu’elles sont très ligneuses, mais on peut les cuisiner dans des potages ou des veloutés. On peut aussi en faire le même usage que le céleri, par exemple en le coupant finement avec carottes et oignons pour obtenir une base de sauce ou de mijoté. Les petites barbes (les fanes) peuvent être utilisées comme des herbes fraîches (en pesto ou pour assaisonner un plat) et les fleurs jaunes contiennent les graines qu’on peut savoureusement cuisiner. Et parlant de ces graines de fenouil, j’ai une recette toute simple de condiment pour pâtes à vous proposer, une salsa bianca, sans tomate, au porc et fenouil (avec tige et graines de fenouil). C’est vraiment délicieux, surtout servi avec des pâtes courtes. Je n’hésite pas à combiner régulièrement le porc et les graines de fenouil, c’est un excellent mariage. La recette est dans la section Cuisiner et vivre (sous SALÉ).
AU CŒUR DU FENOUIL
J’ai envie de partager avec vous une histoire de cœur… de fenouil qu’une dame m’a raconté lors d’un cours de cuisine. Son père est Italien et lorsqu’elle était enfant, chaque fois qu’il coupait du fenouil, tout le monde restait autour de lui dans l’attente d’obtenir un morceau du cœur, cette partie qu’on retire et qu’on jette la plupart du temps parce qu’elle est plus dure. À travers les mots de leur père, ce cœur de fenouil était devenu un aliment très précieux. C’est un bien petit morceau qu’ils réussissaient récupérer une fois que le cœur était partagé entre les enfants, mais ils le dégustaient avec plaisir. J’aime à penser que le père avait eu l’idée de créer un engouement pour le cœur de fenouil en vue de camoufler sa volonté de ne rien jeter. Et je trouve ça beau. Ça me fait penser aux intentions et aux inventions de Roberto Benigni dans le film La Vita è bella… Alors, bien évidemment, en écoutant son récit lors de ce cours de cuisine, j’ai partagé le cœur en plein de petits morceaux pour que tout le monde du groupe puisse le déguster. C’est fin et délicieux, avec un agréable croquant sous la dent. Depuis ce temps, bien que je continue à retirer le cœur, je ne le jette plus jamais. Je me le garde, le coupe en morceaux et le croque ou je le partage avec ceux qui sont proches de ma planche et de mon couteau à ce moment-là. Je remercie la sympathique participante de mon cours pour le cadeau de cette belle histoire.
JE N’AI PAS ENCORE FINI DE VOUS ÉTOURDIR AVEC LE FENOUIL!
Je m’en voudrais de ne pas vous parler d’un ingrédient de cuisine que je qualifierais quasiment de féérique parce qu’il égaye tant de plats : la poudre de fleurs de fenouil ou pollen de fenouil sauvage (bien séché à l’abri de la lumière, c’est la règle semble-t-il). Ce produit serait considéré comme l’épice des anges en Toscane. J’ai même lu, il y a de cela plusieurs années, que cette épice aux parfums anisés pourrait être comparée à ce qui tomberait des ailes d’un ange s’il venait à les secouer (interprétation libre d’une citation de la critique culinaire Peggy Knickerbocker tiré d’un article de Saveur Magazine). J’avoue que chaque fois que je le fais sentir, personne ne demeure indifférent. N’est-ce pas invitant de cuisiner avec un pareil produit?
On en trouve sur le marché, de la compagnie Favuzzi, entre autres, vendu sous le nom de Pollen de fenouil. Auparavant (je veux dire avant mars 2020…), nous avions pris l’habitude de nous approvisionner de cette poudre de fenouil sauvage chez Dario Cecchini, le célèbre boucher de Panzano dans le Chianti (où nous emmenions manger nos clients lors des voyages culinaires… Pourvu que ça recommence un jour!). Avec un pot de cette épice dans votre garde-manger, préparez-vous à être heureux, juste en dévissant le couvercle. Et tant qu’à l’avoir ouvert, ce pot, saupoudrez cette épice des anges (avant ou après cuisson) sur des légumes grillés ou vapeur, sur du poisson, du poulet ou du porc… et la liste pourrait s’allonger.
MANGER LE FENOUIL... ÇA PEUT TROMPER.
Je termine en vous racontant deux petits faits inusités à propos du fenouil. À l’époque du Moyen-Âge, en Italie, il n’était pas rare de voir des bouquets de fanes de fenouil suspendus au-dessus de la porte d’entrée des maisons. On disait que ça éloignait les mauvais esprits. Hum… ça me donne envie de tenter l’expérience sur ma propre porte, surtout si j’avais l’assurance que ça puisse éloigner le méchant virus de ma maison. Mais, à bien y penser, c’est sûrement mieux de les manger à la place…
Les propriétaires des Osterie (Osteria au singulier) de cette même époque, pour leur part, offraient des morceaux de fenouil crus à leurs clients tout juste avant de leur servir du vin médiocre (passé). De cette façon, les propriétés aromatiques très intenses du fenouil altéraient complètement le goût, au point de rendre le vin agréable à déguster… et les clients contents. Un verbe italien est même apparu dans la langue en lien avec cette pratique. Il s’agit du verbe infinocchiare (de finocchio, «fenouil») qui signifie «tromper» quelqu’un. C’est drôle parce qu’ici au Québec, c’est le sapin et non le fenouil qui est le cœur d’une expression dans le registre de la tromperie. On pense à «se faire passer un sapin»…
Mais bon, passons, car vous tromper n’est franchement pas le but de mon article!!
Voilà. Je souhaite que mes propos vous invitent à vous laisser tenter par le fenouil la prochaine fois que vous le croiserez. Ses vertus, sa polyvalence et sa saveur en font un ami qui ne vous trompera ou enfenouillera jamais!
Et je vous souhaite de délicieuses heures fenouillées à la cuisine!
Lucie
Per il gusto vous invite à un tout nouveau cours «hors calendrier» ayant pour thème le fenouil et la courge. Il se tiendra dans les locaux de Per il gusto, rue du Québec à Sherbrooke. Au menu :
Étagé de fenouil et courge nappé de chèvre au vin blanc
Potage de courge et fenouil
Salsa au porc et fenouil
(servi avec polenta)
Gâteau à la courge
Toutes les mesures sanitaires sont mises en place pour votre sécurité lors de nos activités. Deux dates vous sont proposées : 10 et 12 novembre, à 17h30. Le cours du mardi 10 pourrait avoir lieu de 11h00 à 14h00 si c'est le souhait de la majorité des participants. Merci de m’indiquer votre préférence lors de vos communications!