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Le risotto ou l'art de composer une symphonie

Dernière mise à jour : 27 sept. 2021


«Cuisiner un risotto, c’est devenir le compositeur d’une symphonie concertante*, parce que, à la fin, tous les ingrédients doivent être en harmonie les uns avec les autres. Le secret pour y arriver : l’amour et l’engagement que l’on dédie au plat.»**

Ça vous donne envie de vous mettre aux fourneaux? Moi oui, en tout cas. Devenir la «compositrice» d’un risotto, ce n’est pas rien!


* Merci à mon ami musicien Jean-François Longval qui m’a inspirée pour la traduction bien libre de l’expression articolata sinfonia.

** Tiré de Taccuini Gastrosofici rivista di cultura alimentare fondata da Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini.


Risotto aux asperges (Riseria Ferron près de Vérone mai 2019)

HISTOIRE ET LÉGENDES


J’ose à peine m’aventurer à vous raconter l’Histoire et les origines du riz et du risotto en Italie, car elle est pleine de légendes et d’incongruences. Mes recherches m’ont toutefois amenée à faire des lectures passionnantes et j’aimerais partager avec vous au moins une des légendes qui a frappé mon imaginaire.


Une photo que j'aime beaucoup prise depuis les toits du Duomo de Milan (Automne 2005)

Nous sommes dans les années 1500, lors de la construction de la cathédrale de Milan (le Duomo). Un des maîtres verriers avait un employé qui ajoutait toujours du safran pour colorer le verre et rendre les vitraux plus brillants. Un jour, le maître dit à la blague à son élève qu’à force d’utiliser le safran dans toutes ses pièces, il va finir par en manger. Piqué par cette boutade ou simplement pour lui jouer un tour, l’élève aurait pris entente avec le cuisinier du maître afin qu’il ajoute du safran dans le riz qui serait servi au somptueux banquet du mariage de sa fille.


RISUS OPTIMUS


Risus optimus, « excellent riz», c’est ce que les convives milanais auraient lancé après avoir goûté ce riz jaune (à la grande surprise du cuisinier et de l’élève). On dit, à la blague, que depuis cet événement, les vitraux devinrent un peu moins jaunes et le riz, un peu plus! Certains avancent même que le mot risotto viendrait de la contraction de riso ottimo, traduction en italien de risus optimus. Voilà une première incongruence concernant l’origine du mot, puisqu’à cette époque et jusqu’en 1700, on ne parle encore que de riz cuit dans l’eau et non de risotto. Il faut attendre dans les années 1800 pour commencer à voir dans les registres culinaires les premières recettes codifiées de riz chauffé avec du beurre puis baigné avec du bouillon et fortement agrémenté de pistils de safran. On parle ici du Risotto alla milanese, l’ancêtre, si l’on peut dire, de tous les risotti.


Histoire, légendes et on-dit… je m’arrête là avant de trop vous embrouiller. Le risotto, c’est du sérieux!

Lucia et Donaldo prenant l'aperitivo devant le Duomo de Milan en réfection... quelques années après sa construction! (Automne 2005)

LA CUISSON FAÇON RISOTTO


On sait que le riz vient de l’Orient et, peu importe le chemin qu’il a emprunté pour arriver en Italie, que ce soit grâce aux navigateurs vénitiens qui le ramenaient ou aux Espagnols qui l’emmenait jusqu’au port de Naples, une chose est certaine, c’est qu’il est maintenant cultivé en Italie, dans le Nord. Et, certitude ultime, la «cuisson façon risotto» du riz, ça c’est totalement italien.

«Ma siamo stati noi italiani, con la creatività che il mondo ci riconosce, ad inventare e a rendere famoso il risotto. (https://www.risotti.it/storia.htm)
Mais ce sont nous, Italiens, avec la créativité que le monde nous reconnaît, qui avons inventé et rendu célèbre le risotto. (traduction libre de moi-même!)