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HERBE DE PETIT DRAGON, POUR UN PESTO INÉDIT

Dernière mise à jour : 20 sept. 2020

L’été dernier (en 2019), je pouvais dire que l’estragon était l’herbe qui prenait le plus d’espace dans mon petit jardin de fines herbes. Mais ça, c’était avant de découvrir cet été une sublime recette de pesto. Quel parfum cet herbe de petit dragon!


Je ne sais pas de votre côté, mais moi, dans mon petit jardin de fines herbes, c’est l’herbe de petit dragon qui prend le plus de place. On pourrait quasiment le qualifier d’envahisseur. Oui, mon estragon pousse comme de la… j’allais dire, mauvaise herbe. Vous savez, la mauvaise herbe, celle dont on ne veut pas et qui pousse toujours trop abondamment et trop vite? Mais est-ce de la mauvaise herbe pour autant? Une chose est sûre, la mauvaise herbe c’est souvent une plante immensément déterminée et forte, dotée d’un instinct de survie à toute épreuve. C’est quand même inspirant tout ça. Et puis, quand on y pense : «Qu'est-ce donc qu'une mauvaise herbe, sinon une plante dont on n'a pas encore trouvé les vertus.»  Ce n’est pas de moi mais de Ralph Waldo Emerson.


ET L’ESTRAGON DANS TOUT ÇA?


Je parlais de mon estragon, car c’est l’herbe qui compose le pesto que j’ai découvert en feuilletant un magazine de cuisine italienne. Le pesto doit-il toujours contenir du basilic? NON. Mais le Pesto alla genovese traditionnel (de la Ligurie, au nord-ouest de l’Italie), OUI. Selon la tradition, 7 ingrédients, pas un de plus, pas un de moins entrent dans sa préparation. L’ingrédient de base est le basilic genovese DOP (Dénomination d’Origine Protégée) aux feuilles petites et fraîches.


Mon tout premier pesto au mortier... fait aux Cinqueterre

Et puis… tant qu’à évoquer la recette traditionnelle, allons-y donc avec les 6 autres ingrédients nécessaires pour la préparer (avec 50 g de basilic) : 45 g de Parmesan, 15 g de Pecorino* (comme le Romano, fait de lait de brebis), 5 c. soupe d’huile d’olive, 1 ou 2 gousses d’ail, 2 c. thé de noix de pin et une généreuse pincée de sel. (*Si vous ne trouvez pas de Pecorino, mettez l’équivalent en Parmesan.) Ça devrait vous donner un plat de pasta pour 4 personnes.


Il faut savoir que le vrai de vrai pesto se fait au mortier, non au robot, et qu’il serait aphrodisiaque, à condition de faire vite (le pesto, je veux dire!), avant que les feuilles ne s’oxydent. Pour avoir testé les deux façons (mortier et robot), je confirme sans hésitation que celui au mortier est de loin supérieur en termes de goût et d’onctuosité. C’est beaucoup de travail de bras, mais c’est l’assurance d’une saveur inégalable, voire inoubliable. Ceux qui veulent en savoir plus ou tenter l’expérience, contactez-moi, je pourrai vous donner des trucs et des conseils.


OUI MAIS L’ESTRAGON?


J’arrive à mon estragon… En fait, le mot pesto, vient du verbe pestare qui signifie

« piler, écraser » (rappelons que le mode traditionnel est d’écraser les ingrédients au mortier et non de les hacher au robot). Donc, en principe on peut faire un pesto (un «écrasé», pourrait-on dire en français??!!) avec une foule d’aliments, même avec de la mauvaise herbe si on veut!! Dans le cas qui nous intéresse ici, c’est l’estragon la vedette de notre pesto.


LA PATATE C’EST INDISPENSABLE


Qui dit pesto bien crémeux, dit pomme de terre. Oui. Pour obtenir ce crémeux tant désiré dans un plat de pâtes au pesto, ce n’est pas de l’huile qu’il faut ajouter, c’est une pomme de terre bien cuite. Faites bouillir une pomme de terre en petits cubes. Mettez vos pâtes à cuire dans un chaudron d’eau bouillante salée et votre pesto dans un grand bol de service. Écrasez la pomme de terre dans le pesto et ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes pour détendre le tout. Cueillez les pâtes à l’aide d’un