Cacio & Pepe con asparagi e limone
Pâtes cacio & pepe sur crème d'asperges citronnée
Pour 2 personnes
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200 g de pasta (spaghetti ou pâtes courtes)
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12 asperges
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1 oignon vert
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2 c. à soupe de crème (facultatif)
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80 g (1 1/3 tasse) de fromage Romano râpé
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Une dizaine de grains de poivre
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1/2 citron (le jus et le zeste)
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Huile d'olive
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Sel et poivre
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Mettre l’eau à bouillir pour les pâtes. Faire griller les grains de poivre à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils commencent à peine à crépiter (un peu comme du maïs soufflé). Retirer de la poêle, écraser légèrement dans un mortier et mettre de côté. Laver les asperges et éliminer la partie du bas plus ligneuse (on la tient une main dans le bas et l’autre au centre de la tige et on plie, elle va casser au bon endroit, éliminant ainsi la partie plus dure). Couper les asperges et l’oignon vert en petites rondelles et cuire à la poêle (la même que celle des grains de poivre, elle transmettra du goût) avec un filet d’huile d’olive. Saler et laisser cuire quelques minutes, le temps d’attendrir les asperges. Déposer dans un contenant en réservant quelques pointes d’asperges pour la garniture. Ajouter la crème, si désiré, sinon un peu d’eau et réduire en purée avec un pied mélangeur. Incorporer le jus d’un demi-citron et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Mettre les pâtes à cuire dans l’eau bouillante salée. Dans un grand bol, déposer le Romano râpé et le poivre. Mélanger et ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de détendre le mélange et lui donner la texture d’un beurre mou. Réchauffer au besoin la crème d’asperges dans la poêle (toujours la même!) et ajouter un peu d’eau de cuisson pour donner la texture qui permettra de l’étaler dans l’assiette.
Incorporer les pâtes cuites dans le bol (avec le Romano et le poivre) très graduellement en brassant pour ne pas que la chaleur fasse coaguler le fromage. Ajouter un peu d’eau de cuisson, très peu, au besoin, pour aider à rendre crémeux Goûter et rectifier l’assaisonnement (avec sel ou poivre). Servir sur une assiette nappée de crème d’asperges et garnir de pointes d’asperges, d’un peu de poivre rôti supplémentaire et de zeste de citron fraîchement râpé.