EN PLEIN CŒUR DE L'ARTICHAU... TIÈRE

Mon histoire de cœur avec ce légume trop peu cuisiné ici

Mes séjours en Italie et surtout mon stage au restaurant Da Lino en 2011 m’ont fait tomber en amour avec l’artichaut frais. Je ne connaissais auparavant que l’artichaut vinaigrette. Aujourd’hui, je le mange en salade (cru en tranches fines), en risotto, en condiment pour pâtes, en fricasse avec des pommes de terre, en flan, en tartinade.

Lorsque j’étais dans la vingtaine, je connaissais bien l’artichaut… en boîte. J’aimais les cœurs d’artichauts dans les salades ou sur les pizzas. Je cuisinais souvent aussi une recette que ma sœur Danielle m’avait donnée. Une préparation avec des œufs, un peu de crème, de la moutarde de Dijon et du fromage râpé qu’on verse sur une baguette tranchée sur laquelle on a d’abord déposé des morceaux de cœurs d’artichauts en boîte. On passe tout ça au four le temps de gratiner et on déguste en apéro ou en brunch. C’est délicieux.

J’ai cuisiné aussi quelques fois l’artichaut vinaigrette (frais cette fois), à la française. On attache une tranche de citron sous l’artichaut (parce qu’il s’oxyde rapidement) et on le fait bouillir. On arrache ensuite une à une les feuilles et on déguste la base charnue en la trempant dans sa vinaigrette préférée. À la fin, on mange le cœur : délice, récompense après tout ce travail d’effeuillage!

Oui, je connaissais l’artichaut… mais je n’étais pas aussi intime avec lui que je le suis aujourd’hui. Mes séjours en Italie et surtout mon stage au restaurant Da Lino en 2011 me l’ont fait découvrir sous d’autres angles. Aujourd’hui, je le mange en salade (cru en tranches fines), en risotto, en condiment pour pâtes, en fricassée avec des pommes de terre, en flan, en tartinade. Sur l’échelle de l’amour, il se situe au même niveau que l’aubergine… et ce n’est pas peu dire. D’ailleurs, vous remarquerez que mes deux couleurs principales de logo et de police sur ce blogue et dans mon site (perilgusto.com) sont le mauve aubergine et le vert artichaut. Quand j’étais chez Da Lino et que je voyais arriver dans la cuisine une caisse de petits artichauts (les petits mauves toscans), je frissonnais de bonheur à l’idée de les parer pour les rendre prêts à utiliser. Lino les mettait ensuite en marinade dans des pots qu’il cachait (je ne vous dirai pas où, c’est un secret).

Pour moi, la différence de goût entre un artichaut frais et un artichaut en conserve, c’est aussi impressionnant que la différence entre des asperges fraîches et des asperges en boîte. Une fois qu’on y goûte, on préfère les frais pour la vie!

Quand j’ai commencé à donner mes cours de cuisine je m’étais donné comme mission de montrer que l’artichaut a bien plus que son cœur à donner… Wow! C’est poétique ça. Le cœur, c’est déjà beaucoup, mais j’ai vite compris qu’on n’est pas obligé de le dénuder à ce point. On peut laisser en place quelques rangées de feuilles tendres en son centre et parfois même un bout de la tige. Pour être plus précise et plus claire, je vous propose un extrait d’une de mes recettes qui explique comment parer l’artichaut pour le cuisiner :

Préparer un bol contenant de l’eau et le jus d’un citron. Éliminer les feuilles extérieures de l’artichaut (les feuilles du centre sont d’un vert tendre, tirant sur le jaune, c’est jusque-là qu’il faut enlever les feuilles). Couper la partie supérieure et ligneuse (vert foncé) de l’artichaut pour ne conserver que la partie plus tendre. Couper l’artichaut en deux ou en quatre et éliminer le foin, au centre, puis couper ensuite en petits quartiers ou en fines tranches. (À noter que les plus petits artichauts n’ont pas de foin au centre.) Déposer les morceaux au fur et à mesure dans l’eau citronnée. Il faut procéder assez rapidement pour éviter que l’artichaut ne noircisse trop.

Et tant qu’à expliquer tout ça et que vous vous retrouviez ensuite avec de beaux artichauts prêts à être cuisinés, j’y vais d’une petite recette! Voici. Une fois vos artichauts bien prêts, faites grésiller légèrement une gousse d’ail hachée dans l’huile d’olive, ajoutez-y ensuite vos artichauts en tranches. Laisser le tout prendre goût (sans que l’ail ne rôtisse, puis arroser avec un peu de vin blanc. Poursuivez la cuisson en ajoutant un peu d’eau, graduellement, pendant environ 10 à 15 minutes, selon la taille de vos morceaux. Il ne faut pas noyer dans l’eau mais juste éviter que ça accroche au fond de la poêle. Ce sera meilleur. Pendant ce temps, faites bouillir des pâtes puis jetez-les ensuite dans la poêle avec les artichauts. Bien enrober les pâtes, ajoutez de l’eau de cuisson au besoin et déguster avec un bon Parmesan râpé. C’est à tomber par terre tellement c’est bon! Et pourtant c’est si simple. Voilà, c’est ça la cuisine italienne. Et c’est pour ça que je l’aime!

Moment culinaire inédit en plein cœur d’une artichautière

- À la conquête d’un légume méconnu

L’été dernier je me suis rendue à Sainte-Madeleine, près de Saint-Hyacinthe pour aller cueillir des artichauts. Des artichauts frais, que l’on coupe directement sur le plant chez nous au Québec, ça n’arrive qu’une fois par année. J’ai eu du mal à quitter le champ ou plus précisément l’artichautière (quel beau mot!). Partir et laisser là derrière des douzaines et des douzaines d’artichauts, c’était très pénible pour moi. Et je rêve d’y retourner depuis ce temps.

Cette année, j’ai envie de partager mon amour pour ce légume. Les temps sont un peu étranges en cet été 2020. Alors, à défaut d’organiser mes voyages en Italie, je me fais le plaisir d’organiser une sortie ici… per il gusto… pour le plaisir et pour le goût! À ceux qui ont envie de connaître davantage l’artichaut, de se familiariser avec son goût lorsqu’il est frais et d’apprendre comment en tirer le meilleur, tenez-vous prêts! Je propose deux dates, peut-être trois : le samedi 29 août et le mercredi 2 septembre. On en fera la cueillette, je la cuisinerai devant vous et nous dégusterons le tout en plein air juste à côté de l’artichautière (il fallait que je redise une autre fois ce mot!). Les places sont limitées, communiquez avec moi pour plus de détails. Et pour ceux qui auront manqué l'événement, on le refera l'an prochain! 

Je nous souhaite à tous de beaux et bons rendez-vous… chez Per il gusto ou en plein cœur d’une artichautière!!

Lucie